Süß, fleischig und voller Symbolik – was für ein Feigenfest | FLZ.de

Als Marmelade, Likör, Praline, Chutney oder Senf, auf der Tarte, in der Torte oder im Brot, zu Fleisch, Pasta, Eis oder Käse: Feige geht immer - und das schon seit Tausenden von Jahren. 

Adam und Eva haben sich nach dem Sündenfall mit einem Feigenblatt bedeckt, berichtet die Bibel. Und in der Antike stand die Feige für Fruchtbarkeit und Wohlstand. Bis heute gilt die weiche süße Frucht nicht nur als Delikatesse, sondern als Wahrzeichen für sinnliche Genüsse.

Inzwischen wird die süße Frucht aus der Familie der Maulbeergewächse, die schon in der Antike den Mittelmeerraum erobert hat, immer häufiger auch bei uns angebaut. Die Pfalz ist das deutsche Feigen-Mekka, aber auch in Hamburg kann ein gut gehegter Feigenbaum reiche Früchte tragen.

Als eine ihrer „absoluten Lieblingsfrüchte“ bezeichnet Food-Expertin Anne-Katrin Weber vollreife aromatische Feigen. In ihrem Kochbuch „Meine grüne französische Bistro-Küche“ hat sie der tropfenförmigen Frucht ein ganzes Kapitel gewidmet. Und das zu Recht: Denn die säurearme Feige besticht nicht nur mit ihrem milden samtig-süßen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt ihrer Zubereitungsmöglichkeiten: Sie schmeckt kalt, warm, roh, gegart oder getrocknet - und das in Verbindung mit Herzhaftem und mit Süßem.

Ein Traumpaar sind Feige und Käse. Weber, Köchin, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin, kombiniert die Feigen, die sie in Hamburg vom eigenen Baum erntet, gern mit Blattsalaten, gerösteten Walnusskernen und Blauschimmelkäse wie Roquefort. Das Dressing mit Dijon-Senf, Walnuss- und Olivenöl bekommt durch Brombeer- oder Johannisbeergelee seinen besonders Pfiff.

Auch Swen Bultmann, Chef de Cuisine im Restaurant Atable im Amtshaus im rheinland-pfälzischen Freinsheim, denkt bei Feige sofort an Käse. Der Klassiker für ihn: Feige und Ziegenkäse. Feigen von eigenen Bäumen im Hotelgarten bereichern den Sommer über Bultmanns Karte. „Wenn wir Glück haben, gibt es zwei Ernten - im Juni und im September“, sagt er.

Geschätzt rund 50.000 Feigenbäume und -sträucher gedeihen nach Angaben von Pfalz-Touristik inzwischen in der Pfalz. Als „Geschenk des warmen Klimas“ haben sie sich zu einem Bestandteil der regionalen Küche entwickelt. Gut zu wissen: Pfälzer Feigen-Gärtner bieten ihre Erzeugnisse, Früchte und Bäumchen während der Saison in einer digitalen Feigenbörse an.

Neben anderen Online-Anbietern, gut sortierten Obst- und Gemüsehändlern und natürlich dem eigenen Baum ist die Such-Funktion der Börse eine Möglichkeit, um an Feigenblätter zu kommen. Denn auch diese haben ihren kulinarischen Wert. Anne-Katrin Weber verarbeitet sie zu Feigenblätteröl, das nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch punktet. Den Duft beschreibt Weber als „subtil kokosnussig“, den Geschmack als „leicht nussig“.

Für das grasgrüne Öl werden die bevorzugt jungen Blätter klein geschnitten und mit einem milden Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, im Mixer püriert. Nach dem Abseihen durch ein feines Sieb halte sich das Öl im Kühlschrank wochenlang und sei „herzhaft oder süß einsetzbar“, sagt Weber. Sie empfiehlt es unter anderem zu Vanilleeies, Ziegenkäse, kalten Suppen wie einer spanischen Ajo Blanco oder einfach zu Weintrauben. 

Wer's weniger ölig mag, kann die klein geschnittenen Blätter auch in Sahne ziehen lassen. „Das parfümiert wunderbar“, so die frankophile Köchin. Die Suche nach den Blättern kann man sich nicht ersparen. Weber hat es ausprobiert und weiß: „Getrocknete Feigenblätter sind keine Alternative.“

Bei den Früchten, die mit Schale gegessen werden können, ist es wichtig, dass sie wirklich reif sind. Beim Einkauf kann dies mit leichtem Druck getestet werden „wie bei einer Avocado“, sagt Weber. Ansonsten hilft nur Probieren und Erfahrung. 

Die Farbe der Früchte, die frisch nur wenige Tage haltbar sind, ist übrigens kein Indiz für Reife und Aroma. Ob Feigen blau-violett, braun, fast schwarz, gelb oder grünlich sind, ist eine Frage der Sorte, die sich auch auf die Farbe des Fruchtfleisches auswirkt. Neben Sorten mit intensiv rotem bis violettfarbigem Fleisch gibt es auch welche mit weißlich-gelbem oder bernsteinfarbenem Innenleben.

Wer einmal eine nicht ganz so aromatische oder etwas herbere Frucht erwischt oder wer einfach zu viele Feigen am Baum hat, kann daraus ein Chutney kochen, empfiehlt Bultmann. Die mit Gelierzucker und Balsamico eingekochten Früchte schmecken hervorragend zu Käse. 

Exemplare, die nicht ganz so weich sind, eignen sich in Scheiben geschnitten auch zum Anbraten in der Pfanne, dabei werden sie mit etwas Zucker karamellisiert. Mit ein paar Fleur-de-Sel-Kristallen passe das prima zu Lammfleisch oder Geflügel, empfiehlt der Küchenchef. 

Als Variante der „Leber Berliner Art“ schlägt er außerdem vor, Kalbsleber statt mit Äpfeln einmal mit Feigen zu servieren. Für Freunde der süßen Genüsse hält Bultmann eine Feigentarte mit abgeflämmtem Baiser bereit.

Weber versüßt sich den Abschied vom Sommer gern mit einem Feigen-Clafoutis und backt den klassischen französischen Auflauf, den viele mit Kirschen kennen, mit den letzten Exemplaren ihrer Lieblingsfrüchte. 

Gleich doppelt kommt die Ernte in ihrem Feigenblätter-Parfait mit Cassis-Feigen zur Geltung. Das Halbgefrorene aus Sahne, Zitrone, Eigelb, Puderzucker, Honig und Mascarpone wird mit Feigenblättern aromatisiert und erhält zudem einen Blättermantel. Die Früchte dünstet die Köchin in Trauben- oder Apfelsaft und Johannisbeerlikör.

Einfrieren ist bei überreicher Feigen-Ernte keine Option. „Wir haben es ausprobiert, aber die Feigen werden matschig“, sagt Bultmann. Zum Haltbarmachen empfiehlt er deshalb das Einwecken. Seine mit Portwein oder Rotwein eingekochten Feigen serviert er das ganze Jahr über zu Ziegenkäse oder kräftigem Hartkäse.

Im Sommer jedoch, wenn die Feigen süß wie Marmelade sind, gelten die einfachen Freuden oft als die besten: Feige halbieren, auslöffeln, genießen ...

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