Trendy (Protein-)Bagels - mehr als ein Brötchen mit Loch | FLZ.de

Eigentlich ist der Bagel ein simples Hefegebäck. Sein interessantes Aussehen, ringförmig mit Loch in der Mitte, lässt jedoch erahnen, dass mehr in ihm steckt. Wer schon mal einen Bagel gegessen hat, weiß, was ihn geschmacklich besonders macht. Außen eine leicht glänzende, knusprige Kruste, innen eine weiche und kompakte Krume. Kaum ein anderes Gebäck fühlt sich so an.

In New York gehört der Bagel zum Sonntagmorgen wie bei uns das Brötchen. Svenja Ostwald, deutsche Bestseller-Autorin und Gesundheits-Coachin, lebt seit Jahren in der Metropole. „Bei uns gibt es jeden Sonntag Bagels“, sagt sie. „Mein Mann und ich bevorzugen mit Mohn bestreute Bagels, immer getoastet.“

Ihre Kinder mögen lieber die Varianten Plain oder Cinnamon Raisin. „Plain“ lässt sich mit „normal“ übersetzen. Ein Bagel ganz ohne extra Gewürze, Kräuter oder Körner. Cinnamon Raisin ist ein Bagel mit Zimt und Rosinen im Teig. Meist werden die Bagels in der Familie geteilt, so Ostwald: „Die richtigen Bagels sind so riesig, da schafft man keinen ganzen.“

Über Social Media ist der Bagel nach Deutschland geschwappt. Jetzt surft er auf der Welle des Protein-Hypes. Er findet sich in Insta-Feeds und in Auslagen von Cafés und Bäckereien. Neuerdings sogar als proteinangereichertes Fertigprodukt im Supermarkt. Doch was macht den Bagel so besonders, und hält der Hype, was er verspricht?

Was den Bagel so besonders macht

Dass der Bagel anders schmeckt als ein gewöhnliches Brötchen, liegt am Herstellungsprozess. Bevor der ringförmige Teigling in den Ofen kommt, wird er kurz in Wasser gekocht. „Dabei verändert sich die Stärke an der Oberfläche, sodass sich beim Backen die typisch feste, glänzende Kruste bildet“, erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Zusätze wie Honig, Malz oder Natron im Kochwasser tragen zum typischen Geschmack und zur dunkleren Farbe bei.

Das Loch in der Mitte ist kein Zufall. Es sorgt dafür, dass der Teig beim Kochen schneller durchgart und die Hitze sich beim Backen gleichmäßig verteilt. Als wünschenswerten Nebeneffekt vergrößert das Loch die Oberfläche, so entstehen mehr Kruste und Aroma. 

Bagels trocknen allerdings schnell aus und werden hart, da sie vergleichsweise wenig Feuchtigkeit enthalten. Am besten genießt man den Bagel frisch oder friert ihn ein. „Nach dem Auftauen kurz im Toaster aufbacken, so schmecken sie fast wie neu“, sagt Schwengel-Exner.

Der Protein-Trend: sinnvoll oder überflüssig?

Auf TikTok und Instagram macht gerade der Protein-Bagel die Runde. Versprochen werden viel Eiweiß und gesunder Genuss. Antje Gahl, Leiterin Referat Öffentlichkeitsarbeit bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, bremst die Erwartungen etwas. „Grundsätzlich haben wir in Deutschland keine Probleme mit der Proteinversorgung“, sagt sie. Spezielle mit Protein angereicherte Lebensmittel sind meist überflüssig.

Fertige Protein-Bagels aus dem Supermarkt beurteilt sie aus diesem Grund kritisch. Zudem gilt die angegebene Proteinmenge häufig für die gesamte Packung und nicht für einen einzelnen Bagel. 

Ganz anders beurteilt sie selbst gebackene Bagels. „Wer selbst backt, kann nach Geschmack den Proteingehalt ganz unkompliziert erhöhen“, sagt Gahl und schlägt Vollkornmehl statt Weißmehl oder die Zugabe von Magerquark in den Teig vor. Oder man peppt normale Bagels mit proteinreichem Belag wie Quark, Hüttenkäse, Lachs oder Hühnchen auf. „Alles, was man selbst zubereitet, ist meistens etwas wert“, so Gahl.

In 20 Minuten selbst gemacht

Durch die sozialen Netzwerke geistern viele Rezepte, die sich im wesentlich so zusammenfassen lassen: Bagels aus der Heißluftfritteuse, wenige Zutaten, zwanzig Minuten, ohne Hefe, Warten und Kochen. Ostwald schwört im fernen New York auf ihr eigenes Rezept. „Unglaublich einfach, unglaublich lecker“, sagt sie.

Typisch amerikanisch werden in Ostwalds Rezept Volumen- und keine Gramm-Angaben gemacht, manchmal auch Angaben in Cups, die es mittlerweile auch hierzulande gibt. Für vier Bagels 120 ml Mehl (1/2 Cup) mit 240 ml griechischem Joghurt (1 Cup), 2 TL Backpulver und einer Prise Salz vermengen und zu Ringen formen. Ein Eiweiß mit einem Teelöffel Wasser verquirlen, die Bagels damit bestreichen und nach Belieben mit Everything Bagel Seasoning bestreuen. Bei 150 Grad zehn Minuten im vorgeheizten Air Fryer backen und einmal wenden.

Tipp zum Nachbacken: Wenn man den Teig mit der Knetmaschine anrührt, muss zusätzlich Mehl nachgegeben werden, damit man ihn formen kann. Sonst wird er zu flüssig. Es lohnt sich wirklich, hier von Hand zu kneten.

Everything Bagel Seasoning? Das Gewürz, das alles kann

Wer in New York einen herzhaften Bagel isst, der würzt ihn meist mit Everything Bagel Seasoning. Eine Mischung aus weißem und schwarzem Sesam, Mohn, getrockneten Röstzwiebeln, Knoblauchflocken und grobem Meersalz. In den USA hat die Gewürzmischung längst Kultstatus. Inzwischen bieten auch deutsche Gewürzhersteller eigene Varianten an. Svenja Ostwald schwört drauf. „Ich streue es auf Avocado-Toast, Rührei, Bowls, geröstetes Gemüse, Lachs, eigentlich auf fast alles.“

Sie hat zwei Tipps fürs Selbermachen parat. Zuerst je zwei Esslöffel weißen und schwarzen Sesam und einen Esslöffel Mohn kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Aromen aufsteigen. Abkühlen lassen. Dann circa einen Esslöffel voll getrocknete Röstzwiebeln zerkleinern, bis sie die Größe des Sesams haben. Alle Zutaten zusammen mit einem Esslöffel Knoblauchflocken und einem Teelöffel grobem Meersalz in ein Schraubglas füllen. Die Mischung hält sich wochenlang.

Womit Bagels belegen?

Die klassische NYC-Kombination bleibt unschlagbar: Cream Cheese mit Räucherlachs. Es gibt jedoch unzählige Frischkäse-Varianten: herzhaft mit Frühlingszwiebeln und gebratenem Speck, pikant mit Cheddar und gewürfelten Jalapeños oder mediterran inspiriert mit Oliven und Piment-Paprika.

Süße Frischkäse-Variationen passen perfekt auf Zimt-Rosinen-, French-Toast- oder Blaubeer-Bagels. Es gibt Cream Cheese mit bunten Streuseln, mit Keksteigstückchen, mit Espresso oder, wieder typisch amerikanisch, mit Erdnussbutter. Für Veganer werden viele dieser Sorten mit Tofu-Aufstrich als Basis angeboten.

Wer es leichter mag, greift zu körnigem Frischkäse mit Avocado und Chiliflocken. Und wer nach dem Sport satt werden will, belegt den Bagel mit Hüttenkäse, einem Stück Lachs oder Hühnchen. Rund wird das Ganze mit einer Prise Everything Bagel Seasoning.

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