Vollkornmehl im Öko-Test: Viele Bestnoten, zwei fallen durch | FLZ.de
Vollkornmehl im Öko-Test: Viele Bestnoten, zwei fallen durch
Geht es um Getreidezutaten, schwören Ernährungswissenschaftler immer auf ganze Getreidekörner inklusive Schalen und Keimlingen. Sie preisen wertvolle Ballast- und Mineralstoffe an, Eiweiße und Vitamine.
Doch wie sieht es bei den Alternativen zum klassischen Weizenmehl in puncto Schadstoffe aus? Das wollte auch die Zeitschrift „Öko-Test“ wissen und hat für die April-Ausgabe 50 Vollkornvarianten von Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlen ins Labor geschickt.
39 von 50 Mehlen schneiden „sehr gut“ und „gut“ ab
Die Zahl hinter dem Ergebnis klingt erst einmal beruhigend: 33 Vollkornmehle schneiden „sehr gut“ ab, sechs mit „gut“.
Aber was ist an den acht Produkten mit der Note „befriedigend“ und vor allem mit den drei Mehlen, die es nur zu einem „ausreichend“, „mangelhaft“ und „ungenügend“ geschafft haben?
Während Pestizide kaum eine Rolle spielten, wies das Labor Verunreinigungen mit kritischen Mineralölbestandteilen bei einem Mehl nach, bei weiteren Proben immerhin Spuren davon. Doch was bei diesem Test ein größeres Thema ist: die Verschmutzung mit Schwermetallen.
Schwermetalle in Getreidekörnern? Ja!
Konkret hat das Labor Nickel- und Cadmiumgehalte gemessen, die „Öko-Test“ als erhöht einstuft - auch wenn sie derzeit noch keine geltenden Höchstgehalte reißen. Die Öko-Tester nehmen das Problem so ernst, weil Cadmium die Nieren schädigen kann und giftiges Nickel in Tierstudien Fortpflanzung und Entwicklung beeinträchtigt.
Dennoch hat der Fund die Tester nicht ganz überrascht. „Schwermetalle, die auch natürlicherweise im Boden vorkommen, können grundsätzlich von Getreide aus dem Boden aufgenommen werden. Vollkorn ist hier anfälliger als das klassische Weißmehl“, schreibt die Zeitschrift.
Der Grund: Schwermetalle reichern sich eher in den Randschichten des Korns an. Und diese werden bei Vollkornmehl anders als bei anderen Mehltypen eben mit vermahlen.
Die gute Nachricht: Alle Roggenvollkornmehle kommen im Test ohne kritische Schwermetalle weg. Cadmium werde generell eher von Weizenkörnern gespeichert.
E.-coli-Bakterien im Mehl - und wie man sie abtötet
Bleibt noch die Belastung mit Keimen, die das Labor in einem Produkt nachgewiesen hat. Dabei handelt es sich um STEC-Keime - den krank machenden Vertreter unter den E.-coli-Bakterien. „Sie können beim Menschen durch die Bildung starker Zellgifte schwere Darmentzündungen verursachen“, warnt „Öko-Test“.
Doch wie gelangen die Keime ins Mehl? Das könne über verunreinigtes Wasser, Naturdünger oder Kot von Wildtieren passieren, vermuten die Tester und empfehlen, generell nicht von rohen Teigen zu naschen.
Denn: Die nachgewiesenen Keime werden durch Kochen, Backen, Braten und Frittieren getötet. Für eine Infektion seien allerdings weniger STEC-Bakterien notwendig als bei Salmonellen. „Daher werten wir den Befund um zwei Noten ab“, erklärt die Redaktion.
3 Tipps für Vollkornmehl-Anfänger
Trotz der kritisierten Einzelfälle empfehlen die Öko-Tester öfter mit Vollkornmehl zu backen und geben Tipps für Vollkornmehl-Anfänger:
- Wer bisher selten Vollkornprodukte gegessen hat, sollte es langsam angehen, denn Magen und Darm brauchen Zeit, sich daran zu gewöhnen. Am besten sei es, das Vollkornmehl zunächst zu gleichen Teilen mit einem Weißmehl zu mischen. Wer sich so herangetastet hat, könne den Weißmehlanteil einfach von Mal zu Mal reduzieren.
- Da die enthaltenen Ballaststoffe Flüssigkeit zum Aufquellen brauchen, sollte man je nach Rezept etwas mehr Wasser oder Milch nehmen. Einige Hersteller empfehlen 10 bis 20 Prozent. Auch beim anschließenden Vollkorn-Verzehr sollte man am besten ausreichend trinken.
- Damit die Schalenanteile im Vollkornmehl gut quellen können, sollte der Teig etwas länger ruhen. Wenn der Teig also zum Beispiel nach den 30 Minuten, die im Rezept stehen, noch nicht ausreichend aufgegangen ist, einfach noch ein wenig warten. Beim Brotbacken sollte sich der Teig verdoppeln.
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