Michelin-Stern ging nach Rothenburg: Was hinter dem Erfolg steckt | FLZ.de

„Der Michelin-Stern ist zerbrechlich, ephemerisch. Das macht ihn so wertvoll.“ Für ein Jahr lang wird der Stern verliehen – dann beginnt das Spiel von vorn. Kurz vor der Bekanntgabe ist die ganze Branche angespannt, weiß Restaurant- und Sterninhaber Christian Mittermeier über das Glück von kurzer Dauer.

Der 65-Jährige sitzt auf der Terrasse seines Restaurants und zündet sich eine Zigarre an. Bereits zum zweiten Mal ist es ihm gemeinsam mit Küchenchef Thorsten Hauk gelungen, den Stern nach Rothenburg zu holen – zum zweiten Mal in Folge.

Davor war es Mittermeier bereits zweimal gelungen, die Auszeichnung in die Stadt zu holen, jeweils unter zwei verschiedenen Küchenchefs. Er hat also bereits Erfahrung darin, wie es gelingt, die Qualität zu halten. Und das jeden Tag. „Der Druck ist auf jeden Fall da. Es ist wichtig, stabil zu bleiben und ordentlich vorbereitet.“

Neben dem Michelin-Stern für die Küche wurde in diesem Jahr auch der Michelin Key erstmals vergeben. Mittermeiers Frau, Ulli Mittermeier, die den Hotelbereich verantwortet, durfte diesen Preis für das Haus entgegennehmen. Damit wurde das Ehepaar doppelt ausgezeichnet.

Der Michelin-Stern wird seit 100 Jahren verliehen – ursprünglich als Reiseführer mit Tipps für Tankstellen, Hotels und gutes Essen. Ähnlich sieht das Mittermeier auch heute noch: „Unser Restaurant ist einen Stopp wert.“ Auch unabhängig vom touristischen Trubel Rothenburgs.

Fünf Kriterien entscheiden über den Stern: Produktqualität, Aromenharmonie, Handwerk, Wiedererkennbarkeit – und Konstanz. Geprüft wird anonym. „Man hat keine Ahnung, wer das ist. Und selbst wenn: Es ist besser, wenn man es nicht weiß. Die Soße ist ja schon gekocht, da kann man dann nichts mehr dran ändern.“

Das sei die Betriebsanleitung dafür, den Stern zu bekommen, so der Restaurantinhaber. Das Team müsse die Kriterien nicht nur kennen, sondern verinnerlichen. Doch Mittermeier betont: „Wir kochen nicht, um den Stern zu kriegen. Wir kochen so, dass wir glauben, es wäre einen wert.“

Ob sich etwas verändert hat in dem vergangenen Jahr? „Es hat sich was verändert und es hat sich nichts verändert.“ Die Anforderungen seien gleich geblieben, aber der Wandel gehöre zum Wesen der Branche. „Wir sind die, die sich die blutige Nase holen, die Neues ausprobieren“, erzählt er. Und: „Keiner erfindet alles selbst.“ Deshalb besucht er gerne auch mal andere Sterne-Restaurants wie den Winzerhof Stahl in Auernhofen oder das „Le Frankenberg“ in Weigenheim. Beide haben ebenfalls einen Michelin-Stern bekommen. Auch seine Gäste verweist er dorthin. „Wir vermarkten uns gegenseitig“, sagt er. „Wir pflegen ein freundschaftlich-kollegiales Miteinander. Auch das ist Vielfalt.“

Vielfalt ist dem Inhaber auch in der Küche wichtig. Dabei ist jedes Produkt gleich viel wert, erklärt er. Ein Kilogramm Tomaten habe für ihn den gleichen Wert wie ein Kilo Rinderfilet. Und er fügt hinzu: „Je einfacher ein Gericht aussieht, desto schwieriger ist es oft zu kochen.“ Was für ihn selbst das schwerste Gericht ist? „Eier“, antwortet er schlicht und ohne Zögern. Die perfekte Bräunung des Spiegeleis? Eine Herausforderung. Dass es durchgängig warm und in der exakten Konsistenz aus der Pfanne kommt? Gar nicht so einfach.

In der Küche seines Restaurants zählt der Geschmack: „Taste matters“. Wenn neue Gerichte kreiert werden, entscheidet bei Zweifeln immer die subjektive Meinung des Teams. „Nicht jeder Schuss ist ein Treffer“, sagt Mittermeier. Nur durch Ausprobieren entstehen neue Kreationen.

Typisch für das Restaurant: Signature Dishes, die die Handschrift des Hauses tragen – zum Beispiel Karotten, die gedörrt und dann in Karottensaft eingelegt werden. Oder kleine Kärtchen neben dem Teller, die die Herkunft der Produkte erzählen.

„Es spielen viele Dinge eine Rolle“, so Mittermeier. Zum Beispiel auch die Rückmeldung der Gäste – wenn etwas nicht gut ankommt, wird es auch wieder von der Karte genommen. Oder auch, wenn es in der Vorstellung schöner aussah als in der Realität auf dem Teller.

Was für das nächste Jahr ansteht? „Solides Wachstum“, ist Mittermeiers Antwort. Stabilität sei gerade in unsicheren Zeiten wichtig. „Es gibt immer noch Steigerungsmöglichkeiten“, fasst er lächelnd zusammen.

Was er selbst essen würde, als Gast in seinem Restaurant? „Erstmal würde ich alle neun Gänge nehmen“, antwortet er. „Wenn ich neun haben kann, warum soll ich drei nehmen?“ Und dann würde er: vertrauen. Den Küchenchef Thorsten Hauk machen lassen. Und sich auf das Geschmackserlebnis einlassen. „Es muss nicht immer alles ein Volltreffer sein.“

Stolz ist er nicht auf den Michelin-Stern, sagt er, das Wort sei ihm fremd. Vielmehr möchte er sich als demütig bezeichnen, dankbar und voller Freude. Ein weiteres Wort, das sich zu den Begriffen einreiht, die Mittermeier eher vermeidet, ist Pflicht. Aber hierbei macht er eine Ausnahme: „Ich möchte zukünftig lauter werden, als ich es war. Ich grenze mich sehr scharf nach rechts außen ab.“

Er finde es wichtig, bestimmte Werte, „für die wir lange gekämpft haben“, hochzuhalten. Und mit dem Status, den er sich mit dem Sterne-Restaurant in Rothenburg erarbeitet habe, gehe auch eine gewisse Reichweite einher. Diese möchte er nutzen. Deshalb werde er als Organisator des Formats „JRE Salon 25“, bei dem im Bundestag Sterneköchinnen und -köche mit Abgeordneten ins Gespräch kommen können, auch unbequeme Themen ansprechen. Der Termin steht fest für Dienstag, 4. November.