Küchen-Klassiker: Typisch fränkische Kochrezepte | FLZ.de

Mit dem Kochbuch „Fränkische Birn in der Küchn“ fing alles an. Jetzt folgt mit „Typisch fränkisch“ der zweite Streich von Hauswirtschaftsmeisterin Monika Haspel und ihrem Team. Auf ihrem kulinarischen Streifzug durch die regionale Küche haben sie allerlei Gerichte zusammengetragen, die auf einer fränkischen Tafel nicht fehlen dürfen.

Die Rezeptsammlung startet mit Suppen, versammelt Hauptgerichte nebst den dazu passenden Beilagen, räumt ebenso dem Vesper einen würdigen Platz ein und wird mit Süßspeisen sowie Gebäck gekrönt. Dem „typisch Fränkischen“ auf die Spur zu kommen, ist auch beim Kochen eine Herausforderung. Weil aber eine Auswahl getroffen werden musste, fiel die Entscheidung, den Schwerpunkt auf Rezepte aus dem Umkreis von Ansbach zu legen. „Kaum fährt man 20 Kilometer weiter, ist schon wieder ein bisschen was anders“, stellt Monika Haspel fest. So zum Beispiel bei der Hochzeitssuppe, die mal mit, mal ohne Flädle serviert wird.

Die Rezepte sind auch für Koch-Anfänger geeignet – jeder Handgriff ist genau beschrieben. Außerdem wurden Zutaten und Zubereitungsarten behutsam an die heutige Zeit angepasst. „Ich hab’ geschaut, dass das alles machbar ist“, erzählt die Hauswirtschaftsmeisterin. Beim Hähnchen mit G’fülli wird zum Beispiel vorgeschlagen, statt eines ganzen Hähnchens Schenkel zu verwenden. Diese werden schneller gar, und somit kann Energie eingespart werden. Es habe ja kaum jemand mehr einen Holzofen mit Röhre, der sowieso geschürt werde. Auch seien alte Familienrezepte oft sehr „eierlastig“ mit 15 bis 20 Eiern, „das macht man jetzt auch nicht mehr“.

Im Kochbuch findet sich neben Zubereitungsanleitungen für Kalbsbraten und Stadtwurst mit Musik aber auch „allerhand drumrum“: Heimatpfleger Helmut Baer steuerte eine Sage bei, der evangelische Pfarrer Claus Ebeling selbst gedichtete Tischgebete in Mundart. Über die Kulturgeschichte der Schürze informiert Katrin Weber, Leiterin der Trachtenforschungs- und -beratungsstelle des Bezirks Mittelfranken. Passend zum Lieblingsfisch der Franken ist die „Ode an den Karpfen“ von der Journalistin Anette Röckl abgedruckt. Enthalten sind außerdem Beiträge von Ludwig Fels, Helmut Haberkamm und Gerda Hruschka.

Für das Team war der Höhepunkt das zweitägige Probekochen in der Großküche der Grundschule, bei dem die Rezepte getestet und verfeinert wurden. Wichtig war allen Beteiligten, dass die Fotos im Buch Lust aufs Kochen machen und den Appetit anregen. Auf Kunst-Speisen, wie sie aus Perfektionsgründen oft für die Bebilderung von Kochbüchern verwendet werden, verzichteten sie: Alle fotografierten Speisen sind echt.

Für die passende Dekoration zeichneten Doris Schlosser und Elke Federhofer verantwortlich, Hermann Bogenreuther fotografierte die Arrangements. Die Gestaltung des Layouts lag in den Händen von Dieter Stockert. Das Titelblatt ziert keine Speise. Es wäre einfach zu schwierig gewesen, unter all den liebevoll arrangierten Gerichten eines auszuwählen. Stattdessen ist eine Ansicht von Dinkelsbühl zu sehen, fotografiert von Renate Bogenreuther. „Die Dächer symbolisieren den fränkischen Rechen“, erklärt Haspel. Auch das Fachwerk sei charakteristisch für die Region.

Und was ist nun das typischste aller fränkischen Gerichte? „Jetzt sagen alle ,Schäuferla‘“, aber früher sei das ganz anders gewesen, bemerkt die Expertin. „Fleischspeisen waren nicht typisch, weil es unter der Woche kein Fleisch gegeben hat, sondern Mehlspeisen. Und es sind Sachen verarbeitet worden, die es halt gab: Kartoffeln, Äpfel, Zwetschgen – was der Garten hergegeben hat.“

Das Kochbuch „Typisch Fränkisch“ ist im Wifa Verlag Armin Lauermann erschienen und unter anderem in Ansbacher Buchhandlungen erhältlich.

Andrea Walke

Dieser Artikel wurde erstmals am 11. August 2022 in der Druckausgabe der Fränkischen Landeszeitung veröffentlicht.