Kommunbrauhaus im Freilandmuseum: Das Bad ist größer als die Küche | FLZ.de

„Wie die Jungfrau zum Kinde“, so seien sie damals dazu gekommen, das Kommunbrauhaus im Fränkischen Freilandmuseum zu pachten. Das war vor nunmehr 25 Jahren. Dieses Jubiläum haben Elmar und Anneliese Röder nun gemeinsam mit ihrer Familie, Freunden und Weggefährten gefeiert. Dabei wurde klar: Ein Wirtshaus im Museum ist etwas Besonderes.

Es plätschert, es quakt, Schafe grasen friedlich und eine Katze sonnt sich auf einer Bank liegend. „Ich möchte nirgendwo anders sein“, sagt Elmar Röder. Der 65-Jährige hat viele verschiedene Gastronomien geleitet, darunter den „Goldenen Anker“ in Bad Windsheim. Er war beim Burggraben- und beim Altstadtfest in Nürnberg mit von der Partie und hatte zeitweise rund 90 Angestellte.

Als es immer mehr wurde und irgendwann zu viel geworden war, hat sich Familie Röder auf das Wesentliche besonnen. „Wir haben gesagt: Wir schrumpfen uns gesund und machen langsam“, sagt Elmar Röder. So habe man sich schließlich voll und ganz auf den Betrieb des Kommunbrauhauses konzentriert.

Das mit der Pacht des Betriebs sei damals „ratzfatz“ gegangen. Im Oktober sei die Zusage gekommen, im Januar 1999 habe die Familie das Gasthaus bereits geöffnet. Seitdem steht Elmar Röder täglich ab 6 Uhr morgens in der Küche, um alles vorzubereiten. Außer montags, da ist Ruhetag. Den nutzt er dann meist, um einzukaufen und all das zu tun, wozu er an den anderen Tagen keine Zeit findet. So ist er in den vergangenen 25 Jahren nur ein einziges Mal krank gewesen, für eine Woche. Schlaf brauche er eigenen Angaben zufolge „nur wenig“.

Doch was ist nun das Besondere daran, ein Gasthaus in einem Freilandmuseum zu betreiben? „Bei gutem Wetter ist das Museum voll und dann ist auch das Gasthaus voll, bei Regen aber ist kaum jemand da, und ich habe am Tag vielleicht fünf Essen“, sagt Elmar Röder. Wie viele Gäste versorgt werden müssten, das sei absolut wetterabhängig. Deswegen müsse man extrem flexibel sein.

Das mag man entweder oder man hasst es. Der Monat mit dem wenigsten Betrieb sei der November. Im Dezember gebe es noch mal einen Ansturm mit zahlreichen Gans-Essen, gefolgt vom Wintertheater-Betrieb bis Ende Februar. „Anschließend machen wir Urlaub.“

Seit 35 Jahren geht es dafür nach Ägypten. Drei Wochen gönnen sich Elmar und Anneliese Röder in ihrer „zweiten Heimat“. Es wird geschnorchelt, neue Energie getankt und bei 28 Grad im Schatten die Seele baumeln gelassen. „Wir sind immer im selben Hotel und werden empfangen, als würden wir dazugehören.“

An Ostern schließlich wird im Freilandmuseum wieder in die neue Saison gestartet. Seit einem Jahr könnte Elmar Röder bereits in Rente sein. Doch so richtig an den Ruhestand denken, das mag er noch nicht. „Meine Eltern hatten ein Hotel. Ich kenne nichts anderes als Arbeit.“ Außerdem wolle er die Landesgartenschau in Bad Windsheim im Jahr 2027 noch als Koch im Kommunbrauhaus miterleben. Gegen einen engagierten Jungkoch, der ihn in der Küche unterstützt, hätte er aber nichts einzuwenden. Allerdings würden geeignete Bewerber fehlen.

Die müssten zudem mit den besonderen Umständen im Kommunbrauhaus klar kommen. Dazu gehört es, in der sehr kleinen Küche zurecht zu kommen. „Mein Bad ist größer als die Küche“, sagt Elmar Röder und lacht. Deswegen muss er besonders gut organisiert sein. Denn es kostet wertvolle Zeit, wenn etwas fehlt und er fürs Holen erst einmal wieder in eines der angrenzenden Gebäude hasten und es holen muss.

Dass er zeitnah einen neuen Kollegen einarbeiten darf, glaubt der 65-Jährige allerdings nicht. Viele hätten einfach falsche Vorstellungen vom Gastro-Betrieb im Museum – oder sie würden schon nach kurzer Zeit wieder weiterziehen. Ins Ausland beispielsweise, um sich und ihre Fähigkeiten als Koch zu verbessern. Auch Elmar Röder hat das getan, war unter anderem in Österreich und der Schweiz.

Geführt wird das Kommunbrauhaus als Familienbetrieb. „Anders geht es gar nicht. Wenn kurzfristig jemand einspringen muss, ist immer einer aus der Familie da. Wir helfen uns gegenseitig.“ Anders sei der Betrieb nicht zu bewerkstelligen. Deswegen weiß Elmar Röder auch: „Viele meinen, sie werden Wirt und sind nach einem Jahr Millionär. Das ist ein großer Irrtum.“ Wer so an die Sache rangehe, würde schnell scheitern und der Gastronomie wieder den Rücken kehren.

Neben seiner Frau Anneliese, sind auch die Töchter Nadine (43) und Jeanette (40) mit ihren Ehemännern fest ins System eingebunden. „Ich bin ein Gastro-Kind“, sagt Nadine, die gelernte Friseurin ist und sich gerne bei der Dekoration von Festen wie Hochzeiten und Geburtstagen austobt. Bis neun Tage vor der Geburt ihrer mittlerweile siebenjährigen Tochter Jayla Malou habe sie hinter der Theke gestanden und neun Tage danach sei sie bereits wieder im Einsatz gewesen. „Dann mit Kinderwagen vor der Theke.“

Gefeiert hat Familie Röder ihr 25-jähriges Wirken mit all jenen, die ihnen wichtig sind. Dazu gehörten vor allem die Mitarbeiter des Freilandmuseums. „Ohne sie geht nichts, sie halten das Museum am Laufen“, betont Elmar Röder, der immer wieder Geschenke in die Hand gedrückt bekommt – und sich über anerkennende Worte der Weggefährten freut. „Respektable Leistung“, heißt es beispielsweise.

Elmar Röder fühlt sich darin in seinem Weg bestätigt und will daran festhalten. Er will keine fertige Soßen aus Eimern schöpfen und er will keine Plastiktüten aufreißen und den Inhalt nur noch aufwärmen müssen. „Ich werde weiterhin so kochen, wie ich es gelernt habe und wie man früher gekocht hat.“ Das sei für ihn eine Ehrensache. Und eine Frage des guten Geschmacks.

Von seinen Gästen wünscht er sich vor allem eines: ein bisschen mehr Geduld. Denn wenn der Drucker seine Küche mit hundert Bons flutet, auf denen Essens-Bestellungen vermerkt sind, dann kann es schon mal ein bisschen dauern. So wie zuletzt am Pfingstwochenende. Da seien an einem Tag rund 500 Essen rausgegangen.