Eggs Benedict: So gelingt der angesagte Brunch-Klassiker | FLZ.de

Goldenes Glück zerfließt über saftigem Schinken auf knusprigem Brot, ummantelt von seidiger Soße: Dafür sieht das klassische Rezept für Eggs Benedict Eier, English Muffins (Toasties), Schinken und Sauce hollandaise vor. „Entscheidend sind neben Eiern auch reichlich Butter und viel Geduld“, sagt Daniel Behrendt, Küchenchef im Waldorf Astoria Berlin. Heißt: Samtige Hollandaise auf nacktem Ei ist alles, was zählt. „Der Rest ist variabel.“ 

Behrendt kennt sich aus. Denn, so besagt eine Legende, Eggs Benedict wurden 1884 im „Schwesternhaus“ Waldorf Astoria New York als Anti-Kater-Gericht erfunden. Das Image: lecker, aber schwer zuzubereiten. Aber: „Ist es nicht“, sagt Hans-Peter Goldnick, Vorsitzender des Bundesverbandes Ei. 

Einige Hacks hält er dennoch für ungeeignet. Absolutes No-Go: „Frischhaltefolie als Pochierhilfe“. Niemand möchte faltige Häufchen Elend mit Mikroplastik frühstücken.

Aber von vorn. Timing ist alles. „Beginnen Sie immer mit der Sauce hollandaise“, sagt Gourmet-Koch Behrendt. Im Sahne-Siphon gelingt sie ohne Klümpchen oder Gerinnen. Wichtig: „Nehmen Sie sich für das Aufschlagen des Eigelbs Zeit und achten Sie darauf, dass die zerlassene Butter beim Verrühren unter 80 Grad bleibt.“ 

Immer noch zu heikel? „Von einem Küchengerät mit Erhitz- und Mixfunktion machen lassen - falls vorhanden“, so Behrend. Die Masse anschließend in den Sahnespender füllen, Spritzer Tabasco dazu: fertig ist die fluffig-seidige Hollandaise per Knopfdruck. Damit Textur und Temperatur den ganzen Brunch über perfekt bleiben, „in ein 50 Grad warmes Wasserbad legen.“ 

Für mehr Geschmack empfiehlt der Spitzengastronom statt Gemüsefond eine selbst gemachte Weißweinreduktion herzustellen, klassisch mit Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Schalotten. „Macht viel her und lässt sich gut vorbereiten.“ Und wenn’s wirklich schnell gehen muss? „Zur Not tut es eine hochwertiges Fertig-Hollandaise.“

Jetzt geht’s ans Ei-gemachte, genauer ans Pochieren. Das Ziel: ein glatt-glänzendes halbrundes Wölkchen, in das sich kaum sichtbar das runde, noch flüssige Eigelb schmiegt. Auch bekannt als verlorenes Ei. Wichtigste Voraussetzung laut Goldnick: „Das Ei hat Zimmertemperatur und ist frisch.“ Richtwert: mindestens zwei Wochen vor Ablauf des MHD. 

Passt alles soweit? Dann großen Topf mit Wasser füllen, nicht (!) salzen und auf ca. 80 Grad zum Simmern bringen. Schuss Tafelessig? „Unbedingt“, sagt Küchenchef Behrendt. „Für die säuerliche Note und kompakte Textur.“ Für den eierfachkundigen Goldnick eher Geschmackssache und „nicht unbedingt nötig“. 

Auch bei der Pochier-Methode scheiden sich die Gourmet-Geister. Möchte man mehrere Eggs Benedict gleichzeitig servieren, empfiehlt der Bundesvorsitzende folgende Variante: aufgeschlagenes Ei in eine Kelle oder tiefe Tasse geben, leicht eintauchen, bis das eintretende heiße Wasser die äußere Schicht umschließt. „Sobald sich eine zarte Struktur gebildet hat, das Ei so langsam wie möglich ins Wasser gleiten lassen und drei bis vier Minuten garen.“

In der Zwischenzeit Toasties toasten und mit ebenso kurz angebratenen Speck bzw. Schinken belegen. Damit es nicht matscht, die fertig pochierten Eier vor dem Anrichten auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Etwas Hollandaise darübergeben. „Weniger ist mehr“, sagt Behrendt. Mit frischem Schnittlauch und etwas Piment d’Espelette garnieren. Fertig!

Damit Sie auch nach dem Servieren weiterhin in glückliche Gesichter blicken, hier noch einmal die häufigsten Fehlerquellen:

Daniel Behrendts größte Widersacher: „Stress und Küchenchaos“. Sein Credo: „In der Ruhe liegt die Köstlichkeit.“

Gesünder, dekadenter, kreativer, opulenter: Kaum ein Gericht ist wandlungsfähiger als Eggs Benedict. Goldnicks Favorit: „Auf gebuttertem Toast mit einer Scheibe mittelaltem Gouda, leicht angeschmolzen.“ 

Behrendt, der im Waldorf Astoria jedes Wochenende unter anderem auch für die Eggs Benedict zuständig ist, weiß ebenso, was schmeckt: edel mit Rinderfilet oder Lachs, vegetarisch mit Hummus und Avocado, opulent mit Trüffel und Kaviar, rustikal mit Sauerkraut und Wurst, saisonal mit Spargel oder Pfifferlingen. 

Ob Croissant oder Low-Carb-Brot: Alles ist möglich, solange darauf ein pochiertes Ei unter Hollandaise-Sauce gebettet ist. Nichts leichter als das, oder?

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