Proxy, Shrub, Sparkling Tea: Was alkoholfreie Drinks können | FLZ.de

  Die Farbe im Glas ist ein sattes Goldgelb. In der Nase entfaltet sich ein Duft von reifem Apfel. Der erste Schluck schmeckt überraschend trocken. Da ist eine prägnante Säure, die den Speichel anregt, gefolgt von feinen Gerbstoffen. Klingt wie eine Weinbeschreibung. Doch in diesem Glas ist kein Wein. Und vor allem: kein Alkohol.

Szenen wie diese erleben Christoph Raffelt und Anne Tenschert häufiger. In ihrem Podcast „Zwei über Null“ verkosten der Wein-Journalist von „Originalverkorkt“ und die Sommelière Getränke, die sich sensorisch in der Welt feiner Weine bewegen, aber keinen Alkohol enthalten. „Man muss sich von der Erwartung lösen, dass es wie Wein schmeckt“, sagt Raffelt. Stattdessen gehe es darum, neue Geschmackswelten zu entdecken.

Während sich die klassische Weinbranche im Wandel befindet, wächst das Angebot an alkoholfreien Alternativen. Jennifer Kießling ist die Gründerin des „Mindful Drinking Club“ in Berlin, einem Fachhandel für alkoholfreie Getränke für Erwachsene. Sie beobachtet einen Kulturwandel: „Es geht nicht um Verzicht oder eine Abwehrhaltung gegen Alkohol, nicht um eine Kopie, sondern um ein Pendant mit einem ähnlichen Zweck, zum Anstoßen oder als Essensbegleiter.“

Doch was verbirgt sich hinter den neuen Begriffen? Was ist ein Proxy, was ein Shrub und warum kostet alkoholfreier Sekt mehr als einer mit Alkohol? Ein Überblick über die wichtigsten Spielarten im Glas:

Der Klassiker unter den Alternativen. Hier wird Wein oder Bier im Nachhinein der Alkohol entzogen, meist durch Vakuumdestillation. Eine Methode, die zusätzliche Kosten verursacht. Bei Bier funktioniert das inzwischen gut. Bei Wein ist es komplizierter, auch weil er mehr Alkohol enthält. 

„Alkohol ist Geschmacksträger. Fehlt der, gehen oft auch Aromatik und Körper verloren“, sagt Simon Schlachter. Der Sternekoch im Allgäuer Restaurant „Pavo“ setzt in der Menübegleitung ohne Alkohol zunehmend auf eigene Kreationen sowie auf Schaumweine. „Bei Letzteren gibt es schon gute Produkte, weil hier die Kohlesäure für Spritzigkeit sorgt und den Säuregehalt ausgleicht.“

Proxies sind eine neue Kategorie eigenständiger, komplexer Getränke, die ihren Ursprung in der gehobenen Gastronomie haben. Vom Mundgefühl erinnern sie an Wein. Deshalb ist der Name Proxy kein Zufall: Er stammt aus der IT und bezeichnet dort eine Schnittstelle oder einen Stellvertreter. Statt Alkohol kommen fermentierte Getränke wie Kefir, aber auch Tee, Kräuter, Wurzeln und Essig als Stellvertreter zum Zuge. Sie erzeugen eine Art Tannine, Säure und Struktur - meist ohne Zucker. 

„Proxies gehen geschmacklich ganz neue Wege und machen Spaß, ohne dabei etwas sein zu wollen, was sie nicht sind“, sagt Jennifer Kießling. „Es geht nicht darum, den Geschmack von Wein zu imitieren oder zu ersetzen, sondern eine Alternative für all die Momente zu haben, in denen oft auch gewohnheitsmäßig ein Glas Wein getrunken wird.“ Zur Feier des Tages oder zum Essen, nach einem vollen Tag abends in der Badewanne oder bei der Filmpremiere, Ausstellungseröffnung oder Betriebsfeier.

In China ist Tee seit Jahrhunderten ein Essensbegleiter auf Augenhöhe mit Wein. Dieser Trend schwappt nun, vor allem in Form von „Sparkling Teas“, nach Europa. Dabei werden hochwertige Teesorten kalt oder warm aufgegossen und anschließend mit Kohlensäure versetzt. 

Die Aufgüsse werden oft mit natürlichen Aromen von Kräutern, Blüten oder Fruchtessenzen verfeinert. „Tee hat von Natur aus Gerbstoffe“, erklärt Christoph Raffelt. Diese Tannine sorgen im Mund für ein ähnliches, leicht textuelles Gefühl wie bei Rotwein und machen den Tee zu einem hervorragenden Partner für kräftige Speisen.

Während beim Wein Zucker zu Alkohol vergoren wird, arbeiten bei der Fermentation andere Kulturen. Beim Kombucha etwa verwandeln Hefen und Bakterien gesüßten Tee in ein säuerliches, perlendes Getränk. „Das ist lebendig, da passiert etwas im Glas“, sagt Jennifer Kießling. Oft funkig, säuerlich, vielschichtig. Die Fermentation bringt Aromen hervor, die man nicht künstlich herstellen kann. Das erfordert Zeit und Handwerkskunst.

Verjus nennt man den Saft aus unreif geernteten, grünen Trauben. Er ist weniger scharf als Essig, aber feiner als Zitrone. „Ein altes Würzmittel, das gerade ein Revival erlebt“, so Kießling. Ein Shrub, Trinkessig oder Oxymel ist eine Art essigbasierter Sirup, früher war das ein Heilgetränk. Mit Soda oder Tonic aufgespritzt entsteht daraus im Handumdrehen ein erstaunlich komplexes Getränk.

Gin, Rum oder Whisky ohne Alkohol? Auch das gibt es. Oft werden Kräuter und Gewürze destilliert, nur eben auf Wasserbasis. Ihre Stärke spielen sie vor allem in Cocktails aus, wenn man sie mit selbst hergestellten Extrakten oder Sirupen kombiniert. Wie das auch zu Hause funktioniert, zeigen Simon Schlachter und sein Barchef Martin Masch in ihrem neuen Buch „Drinks and Food we love“ aus dem Südwest Verlag, in dem sie auch Rezepte für die passenden Snacks verraten. Die Auswahl reicht von der Kreation mit Mango, Fenchel und Honig bis zum Cocktail mit Blutorange, Mandel und Tonkabohne.

In der gehobenen Gastronomie sind selbst kreierte, alkoholfreie Menübegleitungen längst Standard, im „Pavo“ sogar fester Bestandteil der Menüstruktur. „Die Drinks sind oft interessanter, weil wir uns noch mehr Gedanken gemacht haben als bei der Weinauswahl“, sagt Schlachter. 

Für einen intensiven und komplexen Geschmack stellen sie ihre eigenen Sirupe und Essenzen her und zeigen in ihrem Buch, wie das funktioniert. Zum Beispiel durch Verfahren wie Infusionen, die Dripster-Methode, das Fat-Washing oder die Milk-Punch-Technik.

Die Bezeichnung „alkoholfrei“ erlaubt gesetzlich bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol, eine Menge, die auch eine reife Banane enthalten kann. Nur der Aufdruck „ohne Alkohol“ bedeutet 0,0 Prozent, also gar kein Alkohol.

Komplexe alkoholfreie Getränke kosten oft so viel wie Wein oder gemixte Drinks, teilweise zwischen 12 und 28 Euro. „Wer hochwertige, natürliche Zutaten benutzt und die Getränke handwerklich herstellt, hat hohe Produktionskosten“, erklärt Jennifer Kießling.

Und weil das Auge mittrinkt, empfiehlt Christoph Raffelt für alle Alternativ-Drinks Weingläser: „Das sind hochkomplexe Getränke, sie brauchen Luft, um die Aromen zu entfalten.“ Zudem spiele die Haptik eines dünnwandigen Glases eine entscheidende Rolle für das Wertigkeitsgefühl beim Trinken.

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