Hinter den Kulissen: Wie Auszubildende in Triesdorf zu Milchlaboranten werden | FLZ.de

Viele kleine Zahlen und Buchstaben stehen auf dem Deckel der Petrischale. Mehrere davon sind übereinander geschlichtet, daneben stehen Reagenzgläser. Mit einer Pipette füllt eine junge Frau Tröpfchen für Tröpfchen Wasser zur Milch in einem anderen Behälter. Sie untersucht die Qualität der Rohmilch.

Sechs Auszubildende stehen im Mikrobiologie-Labor des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums (LVFZ) für Milchanalytik Triesdorf. Sie ermitteln gerade die Gesamtkeimzahl der Rohmilch, erklärt Fachlehrkraft Sandra Wiedemann. Dafür wird die Milch, die aus dem benachbarten Milchgewinnungszentrum stammt, zuerst in festgelegten Schritten verdünnt.

Einen Raum weiter vermischt eine Auszubildende in einem Kolben Milch mit einem blau eingefärbten Lösungsmittel. Sie lernt, wie sie den Fettgehalt in der Milch bestimmt. Marie-Christin Gasche, Fachlehrkraft für Chemie, leitet die Gruppe an. Nochmal ein paar Schritte weiter erklären Lehrer Markus Booth und Laborassistent Ulrich Wellhöfer, wie man Schnittfestigkeit und Viskosität eines Joghurts untersucht.

Im LVFZ werden Milchlaborantinnen und -laboranten aus ganz Bayern ausgebildet. Rund 60 junge Menschen – zu 90 Prozent Frauen – beginnen diese Ausbildung hier jedes Jahr. In ganz Deutschland sind es etwa 140, weiß Uwe Mohr, Leiter des Milch-Zentrums in Triesdorf. In Bayern gibt es viele Milchkühe und deshalb auch viele Molkereien, erklärt Mohr den hohen Anteil der Auszubildenden.

Mohr ist quasi ein Triesdorfer Urgestein. Früher war er als Student, dann als Lehrer hier. Bevor er im August 2024 ans LVFZ kam, war er 15 Jahre lang Leiter der Abteilung Tierhaltung. „Jetzt stehe ich am anderen Ende der Wertschöpfungskette“, beschreibt er.

Milchlaborantinnen und -laboranten überwachen die Hygiene. Sie überprüfen die Milch, wenn sie bei der Molkerei oder im Verarbeitungsbetrieb ankommt, während der Prozesse und den fertigen Käse, bevor er im Supermarktregal landet. Es ist wichtig, dass die angehenden Laborantinnen und Laboranten lernen „verlässlich und genau“ zu arbeiten, betont Mohr. Drei Jahre lang werden die jungen Menschen in den Betrieben ausgebildet. Für die überbetriebliche Ausbildung kommen sie nach Triesdorf. Das sind rund fünf bis sechs Wochen pro Lehrjahr.

In diesen Wochen sollen sie Dinge lernen, die sie in ihren Betrieben sonst nicht mitbekommen. „Die ganze Palette“ wird hier vertieft, sagt Uwe Mohr. Eine Auszubildende erzählt, dass in ihrem Lehrbetrieb Milch, Joghurt und Pudding hergestellt werden. In Triesdorf kann sie aber auch mal mit Käse oder Butter arbeiten. Man bekommt einfach mehr zu sehen, stimmt auch eine weitere Auszubildende ein.

Am Morgen Theorie, dann geht es in kleineren Gruppen in die Labore. Neben Mikrobiologie und Chemie lernen die Auszubildenden auch, wie sie ihre Sinne spitzen für die sensorische Prüfung der Produkte. In einer Mini-Molkerei im Keller können sie verschiedene Produkte selbst herstellen, erklärt Mohr.

Der Unterricht geht den ganzen Tag lang und ist deshalb deutlich anstrengender als Berufsschule, erzählen die beiden Frauen. Neben der Ausbildung finden auch die Zwischen- und Abschlussprüfung sowie die Vorbereitung darauf in Triesdorf statt. An der angegliederten Fachschule werden außerdem Milchwirtschaftliche Labormeisterinnen und -meister weitergebildet, das gibt es nur einmal bundesweit.

Die Schülerinnen und Schüler aus ganz Bayern beziehungsweise Deutschland sind in Triesdorf im Wohnheim des LVFZ untergebracht. 70 Betten stehen in der oberen Etage zur Verfügung und eine eigene Küche. In einem Speisesaal mit blau-weißer Milchtapete bekommen die Auszubildenden Frühstück und Abendessen. Mit Hauswirtschaft, Hausmeistern sowie Lehrkräften arbeiten rund 35 Personen im LVFZ.

Eine große Neuerung steht jetzt an: Ein Teil des Hauses soll abgerissen werden. Ein großer Neubau mit Keller, Erdgeschoss und zwei Oberetagen soll errichtet werden. Los gehen soll es mit dem Bau wahrscheinlich 2027. „Es wird Zeit, dass hier etwas Neues gebaut wird“, so Mohr. Wohnheim und eigene Küche fallen dann weg – künftig sollen die Auszubildenden bei den Landwirtschaftlichen Lehranstalten untergebracht und versorgt werden.

Mit neuen, modernen Laboren sei man dann aber absolut zukunftsfest aufgestellt, sagt Mohr. Obwohl die Perspektive der Landwirtschaft auch in Bayern nicht nur rosig aussieht, wünscht sich Uwe Mohr, dass die Auszubildendenzahlen weiter stabil bleiben. Es ist ein Nischenjob, räumt er ein. Doch ohne Labor funktioniert in Molkereien nichts. Für ihn steht fest: Die Milchlaborantinnen und -laboranten sind „systemrelevant“.