Hier geht's um die Wurst: Metzger aus Ehingen ist der letzte Heißräucherer | FLZ.de

Mit Erfahrung, Fingerspitzengefühl und viel Zeit pflegt Metzgermeister Friedrich Menhorn ein fast verschwundenes Verfahren. In seiner Ehinger Metzgerei entsteht Wurst noch wie früher – doch Nachwuchsmangel und wirtschaftlicher Druck bereiten dem Betrieb Sorgen.

Metzgermeister Friedrich Menhorn aus Ehingen legt noch Wert auf die ursprüngliche Tradition. Einmalig in der Region wird in seinem Betrieb die Wurst am offenen Buchenholzfeuer geräuchert. Die drei bis fünf Jahre gelagerten Buchenholzscheite werden vom Meister persönlich in grobe Späne gehackt, sodass damit die Temperatur im Kamin gut geregelt werden kann. „Das Feuer darf nicht zu heiß werden, damit die Würste nicht platzen”, informiert der Fachmann.

Unter ständiger Beobachtung werden bei Bedarf ofentrockene, dünne Scheite nachgelegt. Dabei ist es auch wichtig, unterschiedliche Wurstwaren in verschiedener Höhe im Kamin zu platzieren, da zum Beispiel vergleichsweise schmale Wiener Würstchen schneller fertig werden als die Fleischwurst in den dicken Ringen. Handwerkliches Können und exaktes Fachwissen sind erforderlich, da es keine vorgegebenen Programme gibt. Es handelt sich dabei „nicht um Fließbandware, sondern um beste handwerkliche Produkte”, so der Metzgermeister über Hausmacher, Bierwurst, Kochsalami und andere Spezialitäten.

Das milde Raucharoma bewirkt eine kräftige und appetitliche goldbraune Farbe und erzeugt den intensiven Geschmack. „Die Farbe der Wurst kann im Einzelfall durchaus leicht differieren”, ergänzt Menhorn, „ohne dass aber die Qualität verloren geht”. Nach rund einer Stunde Räucherzeit kommt die Wurstware dann in den Brühkessel, bevor sie hinter der Ladentheke die Kundschaft anlockt.

Mittlerweile haben Flüssigrauch- und Fertigrauchanlagen längst das in Ehingen noch praktizierte traditionelle Verfahren abgelöst. Wie Innungsmeister Bernd Mack aus Dinkelsbühl berichtet, ist die Metzgerei in Ehingen der einzige von rund 15 regionalen Betrieben, die noch das Heißrauchverfahren anwendet. „Ich kenne tatsächlich niemanden mehr, der so räuchert wie der Ehinger Kollege, das ist quasi ein Alleinstellungsmerkmal”, bestätigt Innungsmeister Mack den Sachverhalt.

Gute Resultate bei den Qualitätsprüfungen durch den Fleischerverband und die positiven Rückmeldungen der Kundschaft belegen, dass das Räuchern – wie früher üblich – auf ganz natürliche Art weitergeführt werden kann. Der 62-jährige Menhorn würde gerne noch fünf oder mehr Jahre weiterarbeiten.

Es zeichnet sich aber schon heute ab, dass der Mangel an Nachwuchskräften auch in seinem Betrieb dafür sorgen wird, dass der Fortbestand eines ehrbaren Handwerks infrage gestellt werde. Von den vormals 35 Metzgereien in der Region seien nur noch ein gutes Dutzend übrig, hieß es. „Wir sind dankbar für alle Kollegen in der Nachbarschaft”, betonen Friedrich Menhorn und seine Frau Karin übereinstimmend.

Schon jetzt sorgt die Konkurrenz der Discounter in den umliegenden Städten für Probleme beim Absatz, wenngleich bei den Preisen abgesehen von den Sonderangeboten kein großer Unterschied erkennbar sei. „Jeder will eine regionale Nahversorgung, doch nicht alle nehmen sie tatsächlich wahr”, weiß Karin Menhorn, die neben dem Alltagsgeschäft die anspruchsvolle Buchführung erledigt.

Die Ausgaben steigen, die computergesteuerten Maschinen und die Kühlung kosten viel Geld. Auch deshalb arbeitet der erfahrene Metzgermeister an sechs Tagen in der Woche als „Einzelkämpfer” in der Produktion. Hinzu kommt der gelegentliche Party-Service an Sonn- und Feiertagen.